Vijgen, daar zijn ze weer! Deze prachtige vrucht is fluweelzacht, korrelig en zoet aards van smaak en je kan er verdomd heel wat mee doen. Tis gewoon een snoepje voor tussendoor, een ander fruitje voor in je overnight oats, ideaal in een slaatje oftewel gewoon als lekkere appetizer of voorgerecht zoals in dit recept. Het was de gastvrouw van onze B&B in de streek Modena die me leerde hoe ik deze goddelijk gevulde vijgen moest klaarmaken. Andrea bezorgde ons een absolute topavond door voor ons een onvergetelijk puur Italiaans maal op tafel te toveren. En ja, gezien in die streek de traditionele aceto balsamico zijn oorsprong vindt kon dit heerlijke goedje niet ontbreken op het menu.
Mauro, de man van Andrea had op zolder een eigen aceteria – ofte een plaats waar aceto balsamico wordt gemaakt. Hij vertelde me met blinkend oogjes over het proces van balsamico maken en de tradities die er rond heersen. Vers geperst druivensap wordt boven een vuur tot de helft ingekookt. Eens afgekoeld wordt dit sap in een groot houten vat gedaan. Na een jaar in het grootste vat wordt het sap overgegoten in een iets kleiner vat. Herhaal dit zo’n vijftien jaar aan een stuk en je eindigt met een klein vatje tradionele stroperige aceto balsamico di Modena.
Zo goed als elke familie in de streek heeft er op zolder zijn eigen aceteria. De vaten ‘batterij’ worden van vader op zoon doorgegeven en hoe ouder de vaten – hoe beter de smaak uiteraard. Waarom op zolder hoor ik je denken? Wel om aceto balsamico te verkrijgen zijn de temperatuurschommelingen van supergroot belang. De warme zomers zorgen voor een geconcentreerde smaak, de zuurtegraad en de zoetheid, door de koude winters krijgt balsamico zijn helderheid. In de mildere herfst en lente kan de balsamico rustig fermenteren.Volgens Mauro allemaal niet zo heel moeilijk. Eén keer per jaar de balsamico van vat vergieten – en dan maar wachten. Héél lang wachten. Eens je weet hoeveel geduld en traditie echt balsamico vraagt kan je niet anders dan dit topproduct met het nodige respect te behandelen. Ik gebruik het flesje dat ik bij Mauro en Andrea kocht dan ook als was het vloeibaar goud – met heel veel mate! Echte traditionele aceto balsamico is redelijk prijzig. Een mooie vervanger is condimento di balsamico of wat ingekookte balsamicoazijn. Serveer dit recept als stevig aperitiefhapje, of met wat rucola erbij als voorgerecht of brunchgerecht. Smakelijk!
Ooh, dit ziet er zo lekker uit! Om vingers van af te likken 😉 Dat ga ik snel zelf eens maken.